La breasola è uno dei insaccati più apprezzati nativi del nostro paese, che ha una provenienza generalmente molto specifica, in quanto si tratta dei pochi elementi di questa categoria che non sono ostracizzati ed “evitati” in senso generale, anzi la provenienza della bresaola è uno degli indizi del “pregio” di questo alimento, addirittura considerato un insaccato “buono”.
Ma da quale animale proviene la bresaola? Nella sua versione più diffusa, la provenienza è conosciuta, anzi per essere chiamata tale, deve rispettare anche alcuni canoni piuttosto stringenti in fatto di selezioni di carni e tipologie di animale. Esistono poi delle varianti meno diffuse, più legate a specifiche tradizioni del territorio. Ma la breasola “tradizionale” da quale animale proviene?
Cosa è la bresaola
Nella sua versione più tradizionale e pregiata la breasola viene ricavata dalla carne di bovino, ma non tipologie “a caso” ma molto specifiche, generalmente si fa ricorso ad animali risultanti a specie come la Limousine, che è europea oppure l’altrettanto apprezzata Zebù che è invece sud americana. In tutti i casi si tratta di bovini selezionati e particolari.
La tipica consistenza e forma di quello che è un insaccato (ma non è un salume, essendo ricavato da un unico pezzo di carne, e non tagliato prima di essere lavorato come ad esempio per la procedura di produzione di insaccati come salami e mortadella). Viene ricavata da varie parti del bovino sufficientemente giovane, in punti specifici che possono fornire una carne sufficientemente magra.
Le varie tipologie di bresaola
La fesa, sottofesa, ma anche punta d’anca, maganello e sott’osso, ricavate in condizioni climatiche che nel caso della variante più famosa, quella IGP della Valtellina per mantenere una certa qualità devono essere lavorate e sottoposte alla produzione esclusivamente nell’area corrispondente alla Valtellina che si trova presso Sondrio ed in tutta l’area circostante. Esistono poi altre varianti:
- Di bufalo
- Cervo
- Tacchino
- Cavallo
Tutte generalmente sono associabili alla zona settentrionale del nostro paese. La breasola di qualità è riconoscibile nel caso di quella della Valtellina, in un colore mediamente rosso scuro, che deve presentare una leggera venatura di grasso, deve avere una forma sufficientemente compatta ed omogenea. Ricordiamo che è un salume crudo che viene sottoposto ad una procedura di lavorazione molto specifica.
Prevalentemente si tratta di speziatura, salatura a temperature come detto, molto particolari, per preservare consistenza, aroma e sapore di questo salume molto ricco di sali minerali, ferro e proteine e generalmente considerato “magro” quindi poco impattante dal punto di vista negativo per la salute del nostro organismo (anche se andrebbe evitato da parte delle donne incinte)
