Nei ricordi di quasi tutti gli adulti si nascondono tracce di quando, alla fine dell’estate e poco prima dell’inizio della scuola, ci si radunava, grandi e piccini, per preparare le conserve della salsa di pomodoro, che sarebbe poi bastata a tutti per l’intero anno, e alla fine il ciclo avrebbe avuto nuovamente inizio. Quel profumo inebriante ritorna ancora nella mente di tutti noi.
Oggi, però, quella salsa di pomodoro sembra impossibile da riprodurre, troppo lontano nell’odore e nel sapore da quel lontano modo di fare e di cucinare come facevano i nostri nonni. Ma ci sono alcuni dettagli e alcuni ingredienti che non dovremmo usare per preparare la nostra amata salsa, quando riusciamo a cucinarla con i pomodori freschi. Vediamo di quali si tratta.
Come si cucinava un tempo la salsa di pomodoro?
Nella cucina italiana, la salsa di pomodoro rappresenta un ingrediente, o meglio il condimento per eccellenza, poiché lo usiamo praticamente su tutto: sulla pasta, sulla pizza, per pietanze dai gusti di varia natura. E’ versatile perché va sempre bene e, se cucinata come si cucinava un tempo, può essere conservata adeguatamente anche nel corso di un anno. Ma come facevano i nostri nonni a preparare la salsa in modo impeccabile?
Intanto sceglievano i pomodori freschi, quelli rossi e succosi, magari anche raccolti direttamente dal loro stesso orto. Quelli più dolci potremmo dire che sono quelli di San Marzano! E lì partiva la preparazione della salsa: i pomodori si lavavano sotto l’acqua corrente, venivano poi privati della pelle grazie a una leggera sbollentata in acqua calda, e nel frattempo ci si dedicava al soffritto, con olio d’oliva, cipolla e aglio, tutto rigorosamente tritato. Alla fine toccava ai pomodori, che insieme a qualche foglia di basilico e con l’aiuto di un tegame gigante e un cucchiaio lungo di legno, la salsa piano piano prendeva vita.
Ecco cosa non devi assolutamente mettere nella salsa di pomodoro
Se oggi dovessimo mai decidere di preparare la salsa di pomodoro come si faceva un tempo, dovremmo stare attenti a procedere con cautela, ricercando magari vecchie ricette o provando semplicemente a ricordare tutti i passaggi perché la salsa di pomodoro di oggi possa anche solamente somigliare a quella di un tempo. Su una cosa siamo certi, questi tre ingredienti non ci vanno affatto:
- lo zucchero. Oggi molti non fanno una selezione dei pomodori come facevano i nostri nonni, per cui capita di trovare dei pomodori che non sono maturi e dolci; per cui lo zucchero serve per bilanciarne l’acidità
- i conservanti. Se si produce la salsa di pomodoro come conserva, è meglio optare per le antiche tecniche di conservazione, come le coperte di lana che favorivano la formazione del sottovuoto in modo assolutamente naturale. Se è fresca, fresca deve rimanere.
- le spezie esotiche. Si tratta di spezie come il curry che non hanno motivo di essere inserite nelle conserve. Se l’intenzione è quella di preparare una salsa di pomodoro, sulla falsariga di quella dei nostri nonni, allora basterà seguire nel dettaglio gli stessi ingredienti che la rendevano buona e dal sapore autentico.
Del resto, la salsa di pomodoro deve essere concepita come un alimento o un condimento che riflette l’idea di una cucina genuina e semplice, legata totalmente alla tradizione rimastaci in eredità dai nostri nonni. Per cui optare per la realizzazione della stessa, attraverso ingredienti lontani da quella idea, diventerebbe come andare a sviscerare qualcosa che ha comunque una storia lunga anche secoli.
Ripercorrere i sentieri e le strade dei nostri nonni, come vale per i loro principi, vale anche per quanto riguarda le cose che si preparavano e si mangiavano. C’era proprio la tendenza a dare importanza alla preparazione fino nei minimi dettagli, senza escludere l’attenzione per tutto quello che poteva, in qualche modo, incidere positivamente sulla salute.
